Julien Taton : "La Ferme du Quart Pichet"
Jeune paysan passionné et intarissable, Julien Taton est un véritable expert des céréales ! Une passion qui se retrouve jusque dans ses farines, étonnamment agréables à travailler et délicieuses dans toutes vos recettes...
La Ferme du Quart Pichet, c'est 130 hectares de céréales dans le Mâconnais, cultivés par Julien Taton. Après quelques minutes passées en compagnie de ce jeune homme passionné, nous comprenons que cette nouvelle rencontre va beaucoup nous apprendre... Julien est intarissable sur les céréales panifiables et l'évolution des variétés, ou encore sur les techniques de fabrication de la farine et de l'huile.
Rien ne ressemble plus à de la farine qu'une autre farine, et pourtant... L'utilisation massive des engrais dans l'agriculture « conventionnelle » a engendré des monstres dans les céréales industrielles : les protéines qui constituent le gluten se sont allongées démesurément, et n'ont plus rien de commun avec celles des variétés anciennes. Notre métabolisme est incapable d'assimiler correctement ces protéines mutantes, ce qui explique notamment la multiplication des intolérances au gluten. C'est pourquoi Julien ne cultive que des variétés rustiques de blé, grand épeautre et seigle, adaptées à son terroir et ne nécessitant aucun engrais chimique.
Autre découverte : la farine est un produit frais ! Ses caractéristiques nutritionnelles sont optimales pendant les deux ou trois mois qui suivent sa fabrication, puis se dégradent progressivement. C'est pourquoi Julien s'est équipé de son propre moulin sur pierre, et mout la farine au fur et à mesure des commandes (les céréales en grains se conservent très bien en attendant d'être moulues, en particulier ses variétés rustiques dont l'écorce du grain est plus épaisse).
Mais mieux qu'un long discours, il faut l'essayer ! Vous serez surpris par sa finesse, sa légèreté sous les doigts et la facilité avec laquelle elle se laisse travailler... sans parler du goût ! Nous, on ne peut plus s'en passer...
Enfin, la Ferme du Quart Pichet c'est aussi de l'huile de colza et de l'huile de tournesol, elles aussi fabriquées « maison » avec la même passion. Julien utilise sa propre presse : comme pour la farine, il est ainsi assuré que ses grains ne seront pas mélangés avec d'autres, la meilleure traçabilité étant pour lui que ses céréales ne sortent jamais de la ferme pendant les différentes étapes de la transformation.
Les huiles sont extraites par pression à froid, puis simple décantation. Pas de filtrage, de traitement ni de désodorisation chimiques.
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